Переработка зерна на крахмал пока незначительна. Но все же с каждым годом все больший процент зерновых перерабатывается в крахмал.
Больше 70% крахмала производятся из кукурузы и зерна. Для посева кукурузы в России чаще всего используют и УПС, для зерновых культур: .
В 2003 году производство крахмала составляло в Германии, например, 1394,8 тыс. т, из которых 764, 8 тыс. т (т.е. 31,7%) были произведены из зерна (без кукурузы), при этом производство крахмала в ЕС-15 в целом составило 7,3 млн. т. из произведенного в Германии крахмала в 2003 году 331,6 тыс. т были направлены на пищевые цели, а остальные 433,2 тыс.т – на технические цели. В 90-е годы в ЕС-25 работало всего 123 завода по производству крахмала, на 20 из которых крахмал производился из пшеницы.
Крахмал состоит из двух разных форм: амилозы и амилопектина. Амилоза является коротким, неразветвленным α-1,2-глюкозным соединением, без «сшитой» структуры и состоит из 50 … 350 остатков глюкозы. Она растворяется в горячей воде, не образует клейстера. При соприкосновении с йодом она окрашивается в сини цвет. Амилопектин состоит из 600 … 6000 остатков глюкозы, образующих 1,6 и 1,4-глюкозидно разветвленные цепи со сшитой структурой. Он не растворяется в воде и образует клейстер. При окрашивании йодом он приобретает цвет от красного до фиолетового. Молекулы амилозы и амилопектина находятся в крахмале разных зерновых в разном соотношении, причем большинство крахмалов содержат 20-30% амилозы. Специальные гибриды амило - кукурузы содержат 50-80%. Так как амилоза и амилопектин имеют разные потребительские свойства, селекционеры стараются, в т.ч. с помощью генной инженерии, создать у разных культур сорта, которые содержат или амилазу, или амилопектин. Использование таких сортов, которые содержат только одну форму крахмала выгодно, так как опадают затратные химические и физические технологии по их разделению.
Амилопектин, например, лучше пригоден для производства пленок и упаковочных материалов, чем крахмал, содержащий обе составные части.
Благодаря таким свойствам, как набухаемость, клейстеризация, вязкость и способность к образованию геля, крахмал используется не только для пищевых, но и для технических целей.
Причем крахмал в натуральном виде используется лишь частично, в большинстве же случаев он подлежит модификации или дерификации. Так как размеры зерен крахмала у одного и того же вида растения имеют более или менее широкий диапазон, а зерна разного размера отличаются по свойствам, то для некоторых целей крахмал целесообразно просеивать и разделять на фракции определенного размера. Мелкозернистый крахмал имеет, например, преимущества в бумажной промышленности, крупнозернистый – при модификации крахмала и при его использовании для фильтрации.
В зависимости от исходного материала и направления использования производство крахмала проводится сухим и мокрым помолом. Разработан и способ прямой сухо - технической модификации из мукомольных продуктов, что позволяет достигать таких же параметров продукта, которые получают традиционным способом выделения крахмала. Преимущество этого способа по сравнению с изоляцией и модификацией крахмала из пшеницы и кукурузы состоит в исключении дорогостоящих ступеней обработки зерна, снижении затрат энергии, минимальном загрязнении внешней среды побочными продуктами. Этим способом можно перерабатывать и зерно ржи, тритикале и ячменя.
Крахмал используют для производства более 500 наименований продукции в пищевой, бумажной, текстильной, деревообрабатывающей, строительной, керамической, химической и фармацевтической промышленности для получения высококачественных продуктов требуется высокая его чистота. Такие свойства крахмала, как набухаемость, клейстеризация, вязкость и способность к образованию геля химическим или физическим путем используются в соответствующих направлениях его использования.
Подробности на сайте: http://www.prs.su/?action=content&id=404